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夏天解饞嘚魚味佳肴

2019-11-08 23:55:26来源:励志吧0次阅读

广东人做海鲜是强项,那是地理因素造成的讓人佩服的是吃就吃了,還能想出那么多宣傳的形容詞來以前的形容词“生猛”自是不必说了,它已经成功地在全国遍地开花,就连在四川的某个偏僻山村小镇上,卖一条自家鱼塘里养的鱼都必说“生猛”再后来,鱼虾蟹们生长的环境也成了做生意的噱头了,深海鱼、水库鱼,那个广东人说起来不是朗朗上口

所以,鱼长在青山绿水间的水库里或溪流间,当然是比养在人工挖的大池塘里要招人喜欢些这就好比是一位生活在山清水秀的小村庄里的村姑,城里的人会欣赏她的天然、纯朴、健康、不受污染,喜欢这种最自然纯粹且带有一点点野性的味道,而不是城市里流水线上加工出来的人造美女

以此类推,吃鱼自然是吃水库的鱼好,山野的清风绿水,养出的率性水库鱼,可以满足这个夏天人们对鱼的所有要求,肉质爽脆,味道清甜,天然、健康、环保、生猛,听起来,怎么有那么一点乡村版野蛮女友的味道

水库大鱼头 餐桌常客

时下,水库大鱼头已经成为餐桌上的常客无论是粤菜还是湘菜、川菜,无论是市区还是郊区的食肆,到处都见形状一样,鱼味一样,只是肥美程度不一样而已吃法都以鱼头火锅、口者口者鱼头、姜葱火局鱼头、豉汁蒸鱼头等煮法为多

每天从水库里新鲜运来,但到晚饭时,已经售罄潮州特有的食法的鱼锅配有姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱,另有一番滋味

鱼头越大,做法越细致一家食肆把大鱼头分拆开来,做成了一位一份的下酒菜,配红酒的有黑椒煎鱼云,白滑爽口的鱼云,加上香浓的黑椒汁酱,浓清相宜渔夫脆鱼嘴,只保留了鱼嘴部分,用椒盐煎火局,香脆可口,是下酒的靓菜

鱼菜中,花雕蒸鱼头是属比较特别的做法花雕其实只是调味品,鱼头下用油条块和蛋清铺底,花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上,底下面的油条块吸收了花雕鱼汁的味道,是拌饭的好菜那里有许多大排档,鱼食菜式皆味道鲜美一条鱼都有十几斤重,做成一桌全鱼宴,够上10个人吃,人均约15块钱左右

金坑森林公园里有一个金坑水库,对于广州人来说,除了开发成旅游胜地,做饮食也是最不浪费的既是水库了,自是理所当然地以吃水库鱼最为有名这里的水库鱼多为大头鱼,新鲜清甜吃的时候,要扮成行家般跟店家说:“做成一鱼四味”,因为吃这水库鱼,最好的就是把一条鱼分开来吃,最正宗的是一鱼四吃:蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤,那便是色香味俱全了另一个亮点是这里的环境,身处山林之中,临一汪碧水,迎山风阵阵,着实吃得心情舒畅

别有风味 金须鱼

广州人最爱吃清蒸全鱼,那是家常的做法,味道鲜美,百吃不厌吃得多了,便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了,不如做成潮式的“鱼饭”,要不干脆把一条鱼分拆开来,从鱼头到鱼尾都可以入菜,吃得“连渣都不剩”鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头,鱼肉可以做刺身,还可以切成片、斩成块,或蒸或炒,骨腩可以蒸或做成椒盐……每一个部位都有最合适的做法

金须鱼,在广州据说只有两个地方可以吃到在花地湾地铁站上面的东海湾酒家便是其中之一金须鱼来自广东省高明的金龙水库,一个水天一色的美丽地方,完全没有喂养任何饲料金须鱼是金龙水库里体积最大、肉质最鲜美爽脆的一种鱼,其口感十分“弹牙”由于水质相当干净,金须鱼完全没有一点泥味,不管采取那种做法,都无损其鲜美若要选择一种最适合金须鱼的风格,食家的推荐是采用农家风味的粗做型,越简单,越不会掩盖了鱼本身的特点

虽说粗做,但也并非真如农家做法,随便找个大盆子胡乱煮熟了就端上来,而是用最乡土的原材料、最独门的秘方,把金须鱼蒸到每个部分吃起来都恰到好处菜式推荐

面豉蒸骨腩:采用同样来自高明乡下的面豉,将骨腩切片,与面豉混着同蒸,香气扑鼻鱼肉亦可如此这般炮制,出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”,不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹

斩件拍蒜蒸:将鱼肉斩成大块大块的,加上大蒜头,做成拍蒜鱼肉大蒜头蒸可以充分调出鱼肉的原汁原味,而且不会破坏鱼爽脆的肉质口感

鸡粥水浸鱼头:这道菜算是金须鱼系列菜式里的镇菜之宝了,制作过程比较讲究首先是将鸡与水蛇煮粥,将煮出来的粥去掉里面的肉与米等渣,只留下了粥水,再用这锅粥水来浸着鱼头与萝卜丝一方面既保持了鱼头的嫩滑,另一方面也令汤底黏稠,仔细吃下去,还可以吃到汤里有淡淡的米香、鸡与水蛇的甜、萝卜丝的清甜

新派鱼生 大众吃法

鱼生最大众的吃法是吃鱼生,鱼从塘里捞上来,再养个三五天,等鱼把肚子里的泥沙吐干净了才摆它上台,这样的鱼生,吃起来才放心

到底这新派“新”在那里鱼生一摆上桌,谜底便揭晓:一是有16种配料4种酱料,配料有柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、胡萝卜丝、榨菜、紫天椒、姜丝、蒜瓣、芋丝等共计16种,酱料则是熟油、盐、酱油、芥末;二是鱼生底下没有按传统鱼生吃法――垫着厚厚一层冰,而是直接盛在碟子里端上来,少了与冰的接触,鱼生的肉质比较干爽,口感更佳

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